Der «Emmentaler Dolce» ist bereit für die Praxis
Mit dem «Emmentaler Dolce» hat Agroscope einen Käse entwickelt, der bereits nach drei bis vier Monaten sein Qualitätsoptimum erreicht und mit mehr Aroma überzeugt. Die neue Sorte soll Schweizer Käsereien eine Alternative zu ausländischen Grosslochkäsen bieten.
Der «Emmentaler Dolce» soll eine Alternative zu ausländischen Grosslochkäsen sein.
Quelle: Agroscope
Mehr als die Hälfte des Emmentaler AOP wird bereits nach vier bis fünf Monaten verkauft, obwohl sein Aroma zu diesem Zeitpunkt noch wenig ausgeprägt ist. Gleichzeitig stehen Schweizer Produzenten im Wettbewerb mit ausländischen Grosslochkäsen des Typs Emmentaler. Agroscope hat deshalb gemeinsam mit der Sortenorganisation Emmentaler eine Rezeptur für einen schneller reifenden, aromatischeren Käse entwickelt, wie die Forschungsanstalt mitteilt.
Beim sogenannten «Emmentaler Dolce» kommen eine neue Propionsäurebakterienkultur sowie eine Reifungskultur mit Lactobacillus helveticus zum Einsatz. Gleichzeitig wurden die Herstellungstemperaturen und die Salzbehandlung angepasst. Auf fakultativ heterofermentative Laktobazillen wird verzichtet.
Die Versuche zeigen, dass der Käse bereits nach drei bis vier Monaten ein intensiveres Aroma und einen geschmeidigeren, elastischeren Teig aufweist. Die neue Reifungskultur reduziert die Bitterkeit und verstärkt nussige und süssliche Noten.
Auch ein höherer Salzgehalt verbessert das Aromaprofil. Dieser lässt sich durch ein längeres Salzbad mit tieferer Salzkonzentration erreichen. Dabei wird die Geschmeidigkeit des Teigs weniger stark beeinträchtigt als bei höherer Salzkonzentration.
Für die praktische Umsetzung braucht es gemäss Agroscope eine hohe Rohmilchqualität sowie eine sorgfältige Anpassung der Produktionsparameter an die jeweilige Käserei. Die Ergebnisse seien jedoch eine Grundlage für die Produktion eines jungen Käses des Typs Emmentaler, der eine Alternative zu erfolgreichen ausländischen Grosslochkäsen darstellen könne, so Agroscope weiter.
Sie können die Publikation von Agroscope zum «Emmentaler Dolce» hier runterladen.