Höhere CO2-Werte verschlechtern die Backqualität von Weizen
Steigende CO?-Konzentrationen verändern die Proteinzusammensetzung von Weizen und können dessen Backqualität verschlechtern. Wie stark die Veränderungen ausfallen, hängt von der Weizensorte ab, zeigt eine neue Studie aus Deutschland
Der Klimawandel hat Einfluss auf die Backqualität von Weizen.
Quelle: Symbolbild Barney Goodman/Unsplash
Forschende unter Federführung des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München haben untersucht, wie sich steigende CO?-Konzentrationen in der Atmosphäre auf die Proteinqualität von Weizen auswirken. Dazu bauten sie zehn Winterweizensorten unter realitätsnahen Bedingungen an. Ein Teil der Pflanzen wuchs bei einer erhöhten CO?-Konzentration von 546 ppm. Der andere Teil wuchs unter heutigen CO2-Bedingungen (rund 425 ppm).
Die Analysen zeigten, dass unter erhöhtem CO? der Gehalt an Amylase/Trypsin-Inhibitoren zunahm. Diese Stoffe stehen im Verdacht, Allergien auszulösen und eine Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität zu begünstigen. Dagegen sanken die Konzentrationen von Glutenproteinen und Puroindolinen - beide verantwortlich für die Backqualität - und bestimmten Zöliakie-aktiven Peptiden, die eine Immunreaktion auslösen können. Das Ausmass der Veränderungen war stark sortenabhängig, wie das Institut mitteilt.
Besonders relevant für die Lebensmittelindustrie: Die geringeren Glutenproteingehalte gingen mit einer schlechteren Backqualität einher. Ob die veränderte Proteinzusammensetzung auch die Verträglichkeit von Weizenprodukten beeinflusst, müssten weitere Untersuchungen zeigen, heisst es in der Mitteilung.
Die Forschenden empfehlen, bei der Züchtung klimaangepasster Weizensorten neben dem Ertrag verstärkt die Backqualität und den Gehalt an potenziell unverträglichen Proteinen zu berücksichtigen.
Publikation: Geisslitz S, Kaemper C, Norwig MC, Fechner A, Knopf O, Muller O, Geyer M, Hartl L, Scherf KA. Elevated CO? induces cultivar-dependent changes in wheat proteins linked to wheat-related disorders and baking quality. Food Chem. 2026 Sep 20;530:151161.